塩麹を自家製してみたいけど、自分で作ると失敗しないか不安だと感じていませんか？
実は、失敗しないポイントを抑えておけば、塩麹は誰でも簡単にできる発酵調味料なのです。
この記事では、塩麹の作り方と途中のポイント、失敗する理由を詳しく説明していきます。
塩麹とは
塩麹とは麹と塩、水を混ぜて発酵させる発酵調味料のことです。
麹についている麹菌は様々な酵素を出しています。
この酵素が食材のタンパク質を分解して柔らかくしてくれて、
デンプンを分解して食材の甘味や旨味を引き出してくれるのです。
普段の料理のお塩変わりに使うと料理の美味しさが格段にUPします！
失敗しない！塩麹の作り方
材料
麹 150 g（乾燥麹の場合は130g）
塩 50 g
水 150 ml（目安）
手順
Point!
清潔なスプーンまたは手でかき混ぜてもOK。塩と混ぜて麹に傷をつけてあげることで酵素を出しやすくします。
Point!
水を入れる量は、麹のラインを超えないように注意。麹の状態によって水の量は変わります。
Point!
清潔なスプーンを使います。塩が下に沈んでしまうことがあるので下から上にかき混ぜましょう。
塩麹作りが失敗してしまう原因
栗のような甘い香りがしない
麹が古い可能性があります。麹菌も生きているので長期間保管していると発酵する力が弱くなってしまいます。生麹(しっとりしている麹)は冷蔵保管⇨3週間以内、冷凍保管⇨半年以内には使い切りましょう。乾燥麹の場合は長期保存が可能です。常温または冷蔵庫で開封後は3か月を目安に使い切ることをお勧めします。
甘い香りが少ない
乾燥麹を使っている場合、生麹を使うことがおすすめです。
乾燥麹は生麹を長期間保管させるために乾燥させたものですが、発酵する力は弱くなってしまっています。私のお気に入りの麹は播州こうじやさんと石黒種麹店さん。そのまま食べても美味しい麹です。
カビが生えてしまった
塩分濃度が低くなってしまったことが原因。麹が水を吸ってしまい、途中で水を追加し過ぎてしまうと、塩分濃度が下がってしまい雑菌が繁殖しやすい状態になってしまいます。乾燥しているかな？と感じた時は、まずはかき混ぜてみてください。水分が外に出てくることがあります。それでも表面が乾燥してしまう場合は水を追加します。ただし。水を追加する場合は小さじ1杯から始めてみてください。